Większość ludzi stara się unikać gorzkich smaków, ponieważ uważają je za nieprzyjemne. Ale niektóre zdrowe pokarmy są gorzkie, podobnie jak niektóre leki.
Od hamburgerów do steków, wołowina ma długą historię bycia pyszną częścią obiadu, zwłaszcza w krajach typu Stanu Zjednoczone. Ale co, jeśli to przyjemne doświadczenie jedzenia wołowiny może wykraczać poza talerz obiadowy? Grupa badaczy z USA ogłasza w czasopiśmie naukowym “Journal of Agricultural and Food Chemistry“, że białko wołowe, po rozbiciu na peptydy, może blokować receptory gorzkiego smaku na języku. Takie peptydy mogą kiedyś zostać wykorzystane do wytwarzania innych produktów spożywczych, a nawet leków o lepszym smaku.
Przemysł spożywczy i farmaceutyczny poszukiwał sposobów na zmniejszenie lub wyeliminowanie gorzkich wrażeń, które są wykrywane u ludzi przez 25 receptorów znanych jako T2R. Dotychczas zidentyfikowano tylko kilka inhibitorów aktywności T2R. W ostatnich latach bioaktywne peptydy powstałe w wyniku rozpadu białek spożywczych, w procesie znanym jako hydroliza enzymatyczna, zwróciły uwagę na zmniejszenie goryczy i stanów zapalnych. Ponieważ wykazano, że białka wołowe generują pożądane peptydy promujące smak, naukowcy: Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko wspólnie z zespołem innych badaczy chcieli sprawdzić, czy te peptydy mogą blokować gorzki smak.
Naukowcy przeprowadzili hydrolizę białka wołowego za pomocą sześciu różnych enzymów. Peptydy wytwarzane z trawienia trypsyną i pepsyną były najbardziej skuteczne w zmniejszaniu intensywności goryczy chininy w teście z użyciem języka elektronicznego. Peptydy te były również najdłuższe, co sugeruje, że rozmiar peptydu może odgrywać ważną rolę. Grupa zauważa, że może to wpłynąć nie tylko na przemysł spożywczy, ale także na przemysł farmaceutyczny.
